Madre Natura ci ha fornito la possibilità di alimentarci con tantissimi prodotti spontanei e coltivati, non solo per nutrirci, ma anche e soprattutto per farci star bene. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che delle 350mila specie vegetali conosciute nella storia dell’umanità, ci sono almeno 10mila varietà di piante commestibili in tutto o almeno in parte. Ma ogni anno che passa questo immenso patrimonio di biodiversità viene sempre più disperso. Al punto che per tante famiglie mettere qualcosa da mangiare in tavola ogni giorno è diventato un problema. E non solo quelle che hanno difficoltà a portare a casa uno stipendio e che, come spesso si sente ripetere, faticano ad arrivare alla fine del mese.
TROPPE COSE TUTTE UGUALI
Sempre più spesso, anche chi può permettersi di andare al supermercato e comprare qualsiasi prodotto dagli scaffali è in difficoltà. Il motivo? Per quanto può sembrare assurdo, nella nostra epoca gli esseri umani sono investiti da una povertà nutrizionale che nel suo complesso l’umanità non ha mai vissuto. Circa il 90% del cibo annualmente prodotto a livello mondiale proviene da non più di 120 colture vegetali e da appena 5 specie animali. In particolare, patate, riso, mais e grano per le piante, bovini, polli e suini per il bestiame, rappresentano più del 50% della produzione mondiale di alimenti. Non sarebbe un problema se in ogni parte del mondo si coltivassero varietà diverse della stessa specie; quelle del riso, ad esempio: se ne conoscono circa 120mila. Il problema è che ormai vengono coltivate ovunque sempre le stesse specie (magari OGM, cioè prodotti derivati da innaturali manipolazioni genetiche di laboratorio). Basti pensare che tutte le patate prodotte nel mondo per uso industriale provengono da un unico ceppo originario.
MENO BIODIVERSITÀ, PIÙ DISTURBI
In sostanza, è in corso una erosione genetica che sta determinando sempre di più nuovi rischi per la salute umana, soprattutto per i bambini. La manifestazione più eclatante di questo fenomeno sono le incompatibilità e le allergie alimentari che si stanno espandendo a macchia d’olio in tutto il mondo. Alimenti tradizionali come il latte, lo zucchero, determinati tipi di cereali e le uova, sono ormai diventati incompatibili per l’alimentazione di centinaia di migliaia di persone, solo nel nostro Paese. Questo fenomeno, non previsto in Natura su così larga scala, è dettato proprio dal fatto che il sistema produttivo agroalimentare mondiale ad un certo punto ha pensato di poter fare a meno della biodiversità.
CELIACHIA E GRANO AI RAGGI GAMMA
Senza avere la presunzione di arrivare a certezze definitive (non siamo degli scienziati, ma semplici cronisti) si può cominciare a definire le cause di tutto ciò. Prendiamo ad esempio il caso della celiachia, cioè dell’intolleranza al glutine contenuto nel grano, ma anche in altri tipi di cereali.
Gran parte del grano in circolazione, sia tenero (quello adatto alla panificazione) che duro (utilizzato per la produzione della pasta) è stato “nanizzato”, cioè reso di dimensioni ridotte nello stadio adulto, per una serie di motivi economici: rendere più facile la raccolta meccanica; avere rese produttive più elevate; resistere alle malattie; evitare il cosiddetto allettamento (piegamento e abbattimento delle spighe durante eventi meteo sfavorevoli). Questi tipi di grano, in particolare il “Creso”, sono stati ottenuti modificando geneticamente non il DNA, come avviene con gli OGM, ma attraverso l’irraggiamento dei semi con particelle atomiche (raggi gamma). Contemporaneamente sugli stessi semi sono stati eseguiti degli incroci genetici (sempre non OGM) per ridurre la parte coriacea dei chicchi, quella che costituisce la crusca, che è diminuita in media del 15% negli ultimi 20 anni. In tal modo è stata aumentata la parte proteica della farina.
GLUTINE AGGIUNTO NELLE FARINE
Inoltre, nei prodotti agroindustriali si è iniziato ad usare sempre più spesso farine tipo zero (“0”) o doppio zero (“00”), che sono quelle maggiormente raffinate, mentre sono praticamente scomparse dalla circolazione le farine integrali di tipo “1” e tipo “2” rispetto alle quali le zero sono termine di paragone.
Ciò è dipeso dal fatto che la farina, spesso anche quella integrale, viene setacciata e filtrata (in gergo tecnico si dice “abburrattata”) per togliere fibre e ceneri, con la conseguenza di un ulteriore aumento del contenuto proteico. Infine, nella fase di macinazione (che per motivi industriali diventa sempre più veloce), i chicchi dei cereali vengono stressati molto di più rispetto al passato, quando la macinazione era a pietra, con la conseguenza che è necessario aggiungere glutine vitale, ottenuto degli stessi cereali essiccati, per rendere gli impasti egualmente lavorabili. La conseguenza di tali modifiche delle tecniche produttive è stata un aumento del 50-60% del valore proteico delle farine nazionali ed europee, soprattutto quelle di grano.
Il glutine è passato dal 5-6% all’11-12% e anche più. C’è addirittura una nota azienda italiana di pasta che è arrivata a dare dei premi di produzione agli agricoltori che conferivano grano, con una percentuale di glutine superiore al 14%.
PANE E PIZZA “DI GOMMA”: PERCHÉ?
Questo è il principale motivo per cui il pane e la pizza diventano “gommosi” dopo qualche ore dalla cottura, mentre la pasta tiene la cottura molto più a lungo, ma a scapito della sua digeribilità. Infatti, non tutti gli stomaci degli esseri umani, soprattutto quelli dei bambini, sono preparati ad un così rilevante cambiamento dei nutrienti. Queste intolleranze si manifestano proprio perché il nostro organismo reagisce nei confronti dello squilibrio di elementi nutrizionali “fuori norma”, innescando una vera e propria difesa immunitaria. Con il risultato di avere rischi sanitari in qualche caso molto elevati. Anche in Italia, dove pane e pasta rappresentano il principale alimento della dieta mediterranea, ormai si è sviluppata una larga predisposizione genetica a tali intolleranze. Il glutine infatti non è presente nel riso e nel mais, che da secoli rappresentavano l’alimento base nelle regioni del nord (si pensi alla polenta per le popolazioni venete e friulane), mentre il grano con cui una volta si faceva un po’ di pane, ne aveva una percentuale molto bassa. Non a caso i valori più alti di intolleranze alimentari nel nostro paese si registrano proprio in tali zone. Ma anche al centro e al sud le farine classiche (tipo quella chiamata Senatore Cappelli) avevano percentuali di glutine molto basse.
CHE FARE? DIVERSIFICARE IL CIBO
La principale soluzione al problema è quella di tornare a diversificare la nostra dieta, per non innescare eventuali predisposizioni individuali alle allergie e alle intolleranze. Ma per far questo bisogna eliminare il rischio dell’erosione genetica in corso, cioè l’impoverimento e l’estinzione delle varietà e specie animali e vegetali. In tal senso si è mossa l’Unione Europea già da molti anni con il Regolamento n. 817/04 che oltre alle razze locali, valorizza proprio quelle specie vegetali a rischio che sono fondamentali per il nostro ambiente e per la nostra alimentazione. Sempre più aziende agricole e di trasformazione stanno capendo che la valorizzazione della biodiversità prodotta dalla Natura, non il suo impoverimento, è la direzione giusta. Ne riparleremo.
